Há cerca de cinco anos, chefs de cozinha respeitados como o catalão Ferran Adrià e o inglês Fergus Henderson também se aliaram aos defensores da carne. Eles trouxeram de volta à alta culinária o lado mais obscuro da dieta carnívora: os miúdos. Henderson ficou famoso e conquistou sua primeira estrela no respeitado Guia Michelin ao servir bolo de sangue e tripa gelatinosa no restaurante St. John, em Londres.
No Brasil, os restaurantes que compram animais inteiros ainda preferem os menores, como cabritos e cordeiros. Bovinos e suínos ainda saem do açougue em peças. O que mudou nos últimos anos não foi o corte em si, mas a cabeça dos chefs. “Há dez anos havia restaurante vendendo filé-mignon de porco como se fosse de carneiro”, diz István Wessel, dono de um frigorífico e autor de livros especializados no preparo de carnes. “Hoje, todo chef que se preza conhece bem os tipos de corte porque lida com clientes mais exigentes.”
Por que pessoas gostam das receitas exóticas do chef Fergus Henderson, das carnes nobres de Wessel ou do cutelo de Tom Mylan? A resposta está no comportamento do novo carnívoro: ele gosta de participar dos bastidores da elaboração de um prato, acredita que cortes inusitados rendem pratos saborosos e faz questão de conhecer a procedência do animal. Não basta simplesmente salgar a carne e preparar a grelha – a resposta está na redescoberta das origens da comida. Exatamente como fizeram os vegetarianos com o mercado de legumes e vegetais orgânicos. Na última década, os restaurantes se aproximaram dos agricultores para garantir produtos frescos para seus clientes. Agora, quem vende carne também quer estreitar os laços com os criadores de animais.
Para agradar a vegetarianos e carnívoros, é preciso buscar ingredientes exclusivos, que sigam um padrão de qualidade e respeitem o meio ambiente. Essa mentalidade fez o mercado de orgânicos decolar – e agora passa a valer para o mercado de carnes. No Brasil – país que tinha em 2008 um rebanho bovino de 192 milhões, e o título de maior exportador de carne vermelha do mundo, com 9 milhões de toneladas produzidas por ano –, o rebanho de orgânicos cresceu 50% entre 2006 e 2008. Os animais são criados em pastagens sem agrotóxicos e abatidos com o mínimo de estresse, o que resultaria em carne menos carregada de toxinas. O certificado humanitário pode não ser o suficiente para convencer um vegetariano, mas serve de isca para ex-vegetarianos que voltaram a comer carne com a condição de saber mais sobre a origem do animal que virou bife.
Segundo os oncologistas, os principais prejuízos da carne à saúde decorrem da forma de preparo. Quando a carne é grelhada ou frita, formam-se substâncias químicas chamadas de aminas heterocíclicas. São elementos reconhecidamente cancerígenos que interferem no DNA das células. Essa agressão química produz mutações genéticas que podem desencadear o câncer. O churrasco também oferece perigo. A fumaça do carvão libera alcatrão e outras substâncias cancerígenas chamadas de hidrocarbonetos policíclicos aromáticos. As opções mais saudáveis são as carnes cozidas ou assadas. Os embutidos, como salames, têm gordura além do ponto (leia o quadro abaixo).
Antes da atual onda de valorização da carne pela alta gastronomia, o médico americano Robert Atkins tentou provar que os carnívoros podiam emagrecer com níveis saudáveis de colesterol e gordura no sangue. Em 2003, o médico morreu com problemas cardiovasculares. O radicalismo de Atkins foi colocado de lado e sugeriu que o consumo exagerado de carne vermelha faz mesmo mal à saúde. A cautela se deve principalmente à gordura presente na carne vermelha. Ela contribui para o entupimento das artérias e aumenta o risco de câncer, sobretudo de intestino. Quem consome gorduras em excesso torna-se obeso em pouco tempo – e as células de gordura são verdadeiras bombas hormonais. Aceleram a divisão e a reprodução celular e aumentam o risco de um erro genético que conduza ao câncer.
Uma presença moderada da carne vermelha na dieta, no entanto, pode até trazer benefícios. No ano passado, o líder tibetano Dalai-Lama anunciou que voltara a comer carne. Criticado pelo vegetariano Paul McCartney, o monge budista afirmou que a dieta era recomendação médica. O estudo divulgado na semana passada dá razão ao Dalai-Lama.
